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2020-03-29 12:28:00   來源︰未cu)/div>
文章導讀

01. 1872年,有一位美國傳(chuan)教士來到(dao)中國,對(dui)中國人shuo)某曰醣拘願械dao)震(zhen)驚(jing)。他寫(xie)道(dao)︰在中國人看來,沒hui)惺裁炊 魘遣荒neng)吃的,什麼東西都可能(neng)成為(wei)腹(fu)中之物。 這(zhe)位傳(chuan)教士大約是最(zui)早(zao)向(xiang)國外宣(xuan)傳(chuan)中國人什麼都吃飲食形象的第(di)一人。 這(zhe)麼多年過去了,國人依舊霸(ba)佔jia)攀瀾綞ding)級吃貨的位子。我(wo)們對(dui)食材的極(ji)致lue)擻茫 kong)怕是外國人再花個幾百年也難以理解(jie)的。 除了蛇、甲(jia)魚、蠶蛹(yong)、兔頭(tou)等冷僻的食物,我(wo)們對(dui)食物邊角料的熱愛,譬如雞爪(zhao)、豬(zhu)皮(pi)、豬(zhu)蹄、羊鞭、鴨腸等,更是讓外國朋友(you)覺(jue)得(de)匪夷所(suo)思。 國人之所(suo)以對(dui)食材用至最(zui)盡,最(zui)初是因為(wei)人多而(er)物資(zi)匱乏,能(neng)吃飽的東西都進(jin)了肚皮(pi),哪管它是不是邊角料。但漸漸地(di),這(zhe)些邊角料自(zi)成一派,成了中國美食不可分(fen)割的一部分(fen),也馴bei) 酥泄說(shuo)奈獨佟在這(zhe)些邊角料中,我(wo)yi)畎 氖羌ψzhao),那種筋(jin)皮(pi)的嚼勁令我(wo)yi)琶浴中國人愛吃雞爪(zhao),最(zui)早(zao)的記載應是在《呂氏春秋》當中︰齊王之食雞也,必食其跖,數千而(er)後足(zu)。跖,就是腳(jiao)掌。若說(shuo)老(lao)百姓(xing)吃雞爪(zhao)是因為(wei)沒的雞肉可吃,啃(ken)著骨頭(tou)嘬(chuai)點(dian)味兒,那麼衣食無憂的齊王竟(jing)然痴心(xin)雞爪(zhao),還每回吃都jia) ?er)後足(zu),這(zhe)可算(suan)是真愛了。 齊王對(dui)雞爪(zhao)的狂熱,除了同(tong)為(wei)雞爪(zhao)愛好者的人能(neng)理解(jie),譬如我(wo),大多數時候,會(hui)遭到(dao)許多非雞爪(zhao)愛好者的不

01.

1872年,有一位美國傳(chuan)教士來到(dao)中國,對(dui)中國人shuo)ldquo;吃貨本性”感到(dao)震(zhen)驚(jing)。他寫(xie)道(dao)︰“在中國人看來,沒hui)惺裁炊 魘遣荒neng)吃的,什麼東西都可能(neng)成為(wei)腹(fu)中之物。”

這(zhe)位傳(chuan)教士大約是最(zui)早(zao)向(xiang)國外宣(xuan)傳(chuan)“中國人什麼都吃”飲食形象的第(di)一人。

這(zhe)麼多年過去了,國人依舊霸(ba)佔jia)攀瀾綞ding)級吃貨的位子。我(wo)們對(dui)食材的極(ji)致lue)擻茫 kong)怕是外國人再花個幾百年也難以理解(jie)的。

除了蛇、甲(jia)魚、蠶蛹(yong)、兔頭(tou)等冷僻的食物,我(wo)們對(dui)食物“邊角料”的熱愛,譬如雞爪(zhao)、豬(zhu)皮(pi)、豬(zhu)蹄、羊鞭、鴨腸等,更是讓外國朋友(you)覺(jue)得(de)匪夷所(suo)思。

國人之所(suo)以對(dui)食材用至最(zui)盡,最(zui)初是因為(wei)人多而(er)物資(zi)匱乏,能(neng)吃飽的東西都進(jin)了肚皮(pi),哪管它是不是邊角料。但漸漸地(di),這(zhe)些“邊角料”自(zi)成一派,成了中國美食不可分(fen)割的一部分(fen),也馴bei) 酥泄說(shuo)奈獨佟/p>

在這(zhe)些“邊角料”中,我(wo)yi)畎 氖羌ψzhao),那種筋(jin)皮(pi)的嚼勁令我(wo)yi)琶浴/p>

中國人愛吃雞爪(zhao),最(zui)早(zao)的記載應是在《呂氏春秋》當中︰“齊王之食雞也,必食其跖,數千而(er)後足(zu)。”跖,就是腳(jiao)掌。若說(shuo)老(lao)百姓(xing)吃雞爪(zhao)是因為(wei)沒的雞肉可吃,啃(ken)著骨頭(tou)嘬(chuai)點(dian)味兒,那麼衣食無憂的齊王竟(jing)然痴心(xin)雞爪(zhao),還每回吃都jia)ldquo;數千而(er)後足(zu)”,這(zhe)可算(suan)是真愛了。

齊王對(dui)雞爪(zhao)的狂熱,除了同(tong)為(wei)雞爪(zhao)愛好者的人能(neng)理解(jie),譬如我(wo),大多數時候,會(hui)遭到(dao)許多非雞爪(zhao)愛好者的不解(jie)。

外國友(you)人自(zi)然是第(di)一個舉(ju)旗幟反(fan)對(dui)的,就像當年那位傳(chuan)教士一樣。在歐美國家(jia),雞爪(zhao)、雞內髒這(zhe)些邊角料人是不吃的,都打碎了做成寵物食品。中國人對(dui)邊角料的鐘愛,只能(neng)被(bei)理解(jie)為(wei)粗(cu)獷與野蠻(man)。

英國女作家(jia)扶(fu)霞(xia)·鄧(deng)洛普是中國美食的愛好者,她寫(xie)了一本美食游記《魚翅與花椒》,里(li)面(mian)提到(dao)她第(di)一次(ci)看見(jian)中國人吃雞爪(zhao),是在一個公(gong)園里(li),一位老(lao)太太坐(zuo)在長(chang)凳(deng)上,從紙袋里(li)頭(tou)拿出雞爪(zhao),吃得(de)那麼高(gao)興,“她的牙齒像嚙齒類動物一樣,撕(si)咬下雞皮(pi),她咬過關節處的軟骨時,發出有點(dian)帶水的嘎吱聲”。這(zhe)個場景令她覺(jue)得(de)毛骨悚然。

咱們隔(ge)壁的印度也不吃雞爪(zhao),不僅不吃,還反(fan)過來嘲笑中國人吃雞爪(zhao)。《印度時bei) 非凹改晷xie)了一huang) 惱攏  diao)譏(ji)諷︰“我(wo)們從來不吃這(zhe)種只能(neng)當垃圾扔掉(diao)的食物,我(wo)們印度人只喜歡吃雞腿,把雞爪(zhao)當做美食真是一件可shang)Φ氖隆rdquo;然後他們將(jiang)雞爪(zhao)出口到(dao)中國,1個月25噸。

中國人中也有雞爪(zhao)反(fan)對(dui)者。我(wo)有一位朋友(you),就旗幟分(fen)明地(di)表示,他不愛吃雞爪(zhao)︰沒什麼肉,還難啃(ken),有什麼可吃的。

不好操作,是許多人放棄雞爪(zhao)的原(yuan)因之一。日本人就很少吃一些如雞爪(zhao)、豬(zhu)蹄類帶骨頭(tou)的食物,他們認(ren)為(wei)這(zhe)種食物吃起來既麻煩又不雅(ya),索性放棄。他們的肉食多是處理好的,直接送進(jin)嘴里(li)吃就行,沒hui)兄屑涔獺/p>

實話說(shuo),沒點(dian)“嘴上功夫”,還真是奈何wei)渙思ψzhao)。我(wo)小時候吃雞爪(zhao),只啃(ken)掉(diao)附(fu)jie)詮峭tou)上的一層皮(pi),吃完雞爪(zhao)仍(reng)舊是雞爪(zhao)的形狀。那時大人就笑話我(wo),不懂吃。長(chang)大後我(wo)才真正學會(hui)了吃雞爪(zhao),一骨節一骨節地(di)將(jiang)雞爪(zhao)啃(ken)下來,每一個關節處的軟骨、筋(jin)絡都不放過,細細咀嚼那種Q彈,感受膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)zi)誑諛詰暮(mu)岢chong)直撞。

“嘴上功夫”厲害的人,能(neng)在唇齒之間就將(jiang)雞爪(zhao)拆皮(pi)扒骨。上世紀80年代初,央視有一檔生活欄目講(jiang)了如何吃雞爪(zhao),有一位上海雞爪(zhao)愛好者,能(neng)把雞腳(jiao)腕(wan)後那幾根細小的骨頭(tou)啃(ken)咬干淨,然後當成牙簽用。

《法(fa)醫秦明》里(li)有一場秦明吃小龍蝦的戲,不從法(fa)醫角度,從食客角度來看,將(jiang)小龍蝦細細拆分(fen),不放過藏(cang)匿在骨殼深(shen)處的每一絲縴肉,尊重紋(wen)理,尊重吃法(fa),這(zhe)才對(dui)得(de)起食材千萬里(li)來到(dao)你面(mian)前的一次(ci)遠行。

更多人拒絕(jue)雞爪(zhao)的原(yuan)因是嫌髒。雞爪(zhao)子天天在地(di)上扒土(tu)扒糞,搞不好還有腳(jiao)氣,吃它做什麼?還有xin)牆jiao)指甲(jia),看著就讓人惡心(xin)。遇(yu)到(dao)這(zhe)種情(qing)況,就要發揮(hui)吃貨精神了,就像蒼蠅館子永遠門庭若市,有時候為(wei)了口腹(fu)之欲,凡人總要付出一點(dian)代價。

還有一個嫌棄雞爪(zhao)的原(yuan)因更有意(yi)思。應該不少人小時候听大人說(shuo)過,吃了雞爪(zhao)子,寫(xie)字會(hui)像雞爬的一樣。還有一種說(shuo)法(fa)是,吃了雞爪(zhao)會(hui)撕(si)破書皮(pi),很容易(yi)忘記從書本上所(suo)學的東西。因而(er)雞爪(zhao)對(dui)小朋友(you)來ci)shuo)是個禁(jin)忌,就像小時候我(wo)們听過的其他善意(yi)的謊言一樣。

02.

不過無論如何,吃雞爪(zhao)自(zi)齊王始,流傳(chuan)了幾千年,已然根植在大部分(fen)中國人shuo)囊誠骯咧 校 bing)各地(di)開花,各有不同(tong)。

廣(guang)東早(zao)茶茶點(dian)里(li)就有一道(dao)la)氐dian)的虎皮(pi)鳳(feng)爪(zhao),有百合醬與豆豉醬兩(liang)種醬料。所(suo)謂鳳(feng)爪(zhao),便是廣(guang)東人對(dui)雞爪(zhao)的美稱。廣(guang)東人si)萇衿媯 dui)于吃一事總求(qiu)個雅(ya)字,總將(jiang)上不得(de)台(tai)面(mian)的食材尋個他名,修飾wo)環 F┤韁zhu)骨,總要叫它龍骨,雞爪(zhao),則是鳳(feng)爪(zhao)。乍一听,還以為(wei)是什麼珍禽猛獸。他們也願意(yi)將(jiang)雞爪(zhao)比作“抓錢(qian)手(shou)”,取個吉祥的意(yi)思,應了廣(guang)東地(di)區(qu)做生意(yi)的人多,看cu)卣zhe)些講(jiang)究。

廣(guang)東早(zao)茶茶點(dian)是出了名的,鳳(feng)爪(zhao)在里(li)頭(tou)並(bing)不huang)鷓邸3曰踝骷jia)沈宏非在《食相報告》里(li)寫(xie),“無論是什麼名份(fen),鳳(feng)爪(zhao)依然是一種低賤的東西。即使在粵式(shi)茶點(dian)里(li)面(mian),味道(dao)也不能(neng)與蝦餃ren) 岵bing)論”。但鳳(feng)爪(zhao)在早(zao)茶中又有著它不可替代的地(di)位,“作為(wei)這(zhe)場點(dian)心(xin)大戲里(li)一個插科(ke)打諢的角色,鳳(feng)爪(zhao)無肉可食,亦談不上美味,卻甚(shen)有嚼頭(tou)”。

虎皮(pi)鳳(feng)爪(zhao)先油(you)炸再用豆豉、蠔油(you)、柱候醬、辣(la)椒等腌制,最(zui)後上鍋蒸到(dao)酥軟脫骨,入口即化。那獨一無二(er)的口感,才是征服茶客們的關鍵。

蔡瀾jie)VB上班時,每日都jia) dao)附(fu)近的一家(jia)早(zao)茶店打卡,點(dian)一份(fen)蝦餃,一份(fen)鳳(feng)爪(zhao)排骨飯,鳳(feng)爪(zhao)與排骨的湯汁滲到(dao)jiao)追估li),吃的時候灑上一點(dian)醬油(you),一口送入,再配上一杯本地(di)的?I()蒸酒,酒味與飯香相宜(yi),一日的味蕾便被(bei)這(zhe)香濃給打開了。

廣(guang)東有句話,“無雞不成宴(yan)”,可見(jian)廣(guang)東人對(dui)雞的鐘愛。至于雞爪(zhao),在廣(guang)東人心(xin)中也有著非比尋常的位置。除了si)he)赫(he)有名的虎皮(pi)鳳(feng)爪(zhao),梅fen)菅h()鳳(feng)爪(zhao)、白(bai)zi)品feng)爪(zhao)也有江湖地(di)位。廣(guang)東人在煲湯時也喜歡加入鳳(feng)爪(zhao),花生眉豆煲雞腳(jiao)就是一道(dao)名菜。湯中落了雞腳(jiao),煮(zhu)出來的湯醇厚香濃,別(bie)有一種濃稠。

對(dui)雞爪(zhao)的鐘愛,能(neng)與廣(guang)東人相提並(bing)論的,恐(kong)怕只hui)心(xin)喜恕D喜慫賾ldquo;雞爪(zhao)狂魔”之稱。不過他們管雞爪(zhao)叫雞腳(jiao),這(zhe)點(dian)與廣(guang)東人相同(tong),廣(guang)東人在煲湯時,鳳(feng)爪(zhao)就落入凡塵成了雞腳(jiao)。

在南昌,天下雞腳(jiao)齊聚,烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水煮(zhu)的,只要你想(xiang)吃,這(zhe)里(li)就有。南昌大小食鋪,雞腳(jiao)是一門不可缺的特色菜,口感特殊價格又親民,使得(de)雞腳(jiao)有著廣(guang)泛的群眾基(ji)礎。

南昌還有一道(dao)黃(huang)豆燒雞腳(jiao),這(zhe)是一門本地(di)菜,豆制品的乳香與雞腳(jiao)的彈韌交會(hui),不得(de)不說(shuo),在食材的踫撞與交融這(zhe)門學問(wen)上,中國人有著自(zi)己獨特的智慧。

在廣(guang)東人與南昌人面(mian)前,愛吃辣(la)的mu)先擻氚褪袢俗zi)然也是不甘(gan)認(ren)輸的。

湖南岳陽有一道(dao)姜辣(la)雞爪(zhao),這(zhe)與其他地(di)域的雞爪(zhao)做法(fa)皆(jie)不同(tong),以姜入味,大量的老(lao)黃(huang)姜是這(zhe)道(dao)名菜shuo)謀乇父 稀T姥羧撕(si)媒 叮 私﹫la)雞爪(zhao),聲名在外的還有一道(dao)姜辣(la)蛇,關鍵都是老(lao)黃(huang)姜。大片老(lao)黃(huang)姜去腥(xing)提味,干辣(la)椒與辣(la)椒醬爆(bao)香,光靠(kao)想(xiang)象,那種香辣(la)就已經(jing)令人口水四溢。

巴蜀人則以一道(dao)泡(pao)椒鳳(feng)爪(zhao)打遍天下無敵手(shou)。在所(suo)有雞爪(zhao)門類中,只hui)信pao)椒鳳(feng)爪(zhao)走(zou)上了獨立包裝、批量銷售的道(dao)路。重慶有友(you)食品就靠(kao)著賣泡(pao)椒鳳(feng)爪(zhao)上了市,一年要賣出好幾萬噸。

論江湖地(di)位,泡(pao)椒鳳(feng)爪(zhao)可以說(shuo)馬上就要取代火腿腸,成為(wei)泡(pao)面(mian)的第(di)一伴侶(lv)、火車上的第(di)一美食。

而(er)泡(pao)椒鳳(feng)爪(zhao)最(zui)絕(jue)的,是那一碗(wan)泡(pao)菜水,這(zhe)是其他雞爪(zhao)沒hui)械姆縹丁!渡she)尖上的中國》第(di)二(er)季《家(jia)常》一集中,用5分(fen)鐘拍攝了四川泡(pao)菜shuo)鬧譜鞁蹋 pao)菜shuo)乃崴  鞣甦觥渡she)尖》劇(ju)組。以泡(pao)菜水打底,再加入小米辣(la)、西芹、洋蔥、花椒,鳳(feng)爪(zhao)的“陪(pei)嫁”便齊全(quan)了。

與愛甜軟口感的嶺(ling)南人不同(tong),巴蜀人則好那一口韌勁。走(zou)涼(liang)拌路fei)吶pao)椒鳳(feng)爪(zhao),保留了鳳(feng)爪(zhao)最(zui)原(yuan)始的嚼勁,唇齒與皮(pi)肉的撕(si)扯,混合著泡(pao)菜水的酸辣(la),食客的味蕾瞬間就被(bei)主宰。

《舌(she)尖》攝制組就拜倒在泡(pao)椒鳳(feng)爪(zhao)的酸爽之下。攝制組多是北(bei)方人,原(yuan)本不能(neng)吃辣(la),但一個個一邊吃鳳(feng)爪(zhao)一邊辣(la)得(de)流淚,就是停不下來。在拍攝完成shan)螅 勾虯艘淮蟀pao)椒雞爪(zhao)在路上吃。

尾(wei).

說(shuo)了這(zhe)麼多雞爪(zhao),其實遠不能(neng)盡其種類之多,味道(dao)之美kui)2輝詘襠系男陸 bao)炒雞爪(zhao)、北(bei)方鹵雞爪(zhao),也自(zi)有其風味。

啃(ken)雞爪(zhao)這(zhe)項(xiang)運動,也不單是因其味美kui)︰染頻(pin)娜撕(si)鎂妥啪瓶ken)雞爪(zhao),煲劇(ju)的人si)霉劬ju)時啃(ken)雞爪(zhao),這(zhe)項(xiang)運動多多少少透(tou)露著一種休閑,一種愜意(yi)。雙手(shou)都被(bei)雞爪(zhao)的湯汁香甜所(suo)束縛,除了沉(chen)溺其中美味,放空大腦,你著實干不了其他什麼大事。

有空啃(ken)著雞爪(zhao)哼(heng)著曲兒的人,才是在這(zhe)俗zi)婪酌χ 校 懈F迪兄 恕/p>


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