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2020-04-01 16:17:31   來(lai)源︰未知
文章導讀

潮汕牛(niu)肉火鍋,可謂jiao)鴯zhong)的一品例外。 潮汕先民在沿海濕熱的氣候(hou)中(zhong),悟出(chu)重油重鹽不利于健康的道(dao)理,所(suo)以zai)諗脛隻鴯保 步 耘niu)骨和(he)白蘿卜(bu)fan)噸筇賴祝 患恍搶甭榛 貳涮(shua)燙時相較其他火鍋也更(geng)講(jiang)究,總(zong)是遵循「吃(chi)丸子涮(shua)肉喝湯涮(shua)肉涮(shua)蔬菜下條(tiao)」這樣的次(ci)序。 國人吃(chi)牛(niu)的歷史 《國語楚語下》載觀射(she)父語︰「天(tian)子食太牢,牛(niu)羊豕三牲俱全,諸侯食牛(niu),卿(qing)食羊,大夫食豕,士食魚(yu)炙(zhi),庶(shu)人食菜。」 也就是說, 諸侯以下的身份,均無法(fa)食用men)niu)肉,可見牛(niu)肉地位之高貴。 《楚辭》的「大招(zhao)」和(he)「招(zhao)魂」篇里均記載了一次(ci)豐盛的筵席︰八寶飯、煨牛(niu)腱子肉、吳越羹湯、清炖(dun)甲魚(yu)、炮(pao)羔羊、醋zhou)?  炯ji)、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉qu) dun)狗肉。牛(niu)肉排(pai)在前(qian)列,其貴重程度可見一斑。 西周(zhou)時《禮記王制》記載︰「諸侯無故不殺牛(niu),大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶(shu)人無故不食珍(zhen)。」 兩千年前(qian),漢律對殺牛(niu)者的懲罰更(geng)加嚴(yan)厲,殺牛(niu)者誅,替牛(niu)償命,哪怕lv)橋niu)的主(zhu)人。 到了隋(sui)唐時bi)冢 娑ㄍ瑯niu)者判一huang)輟T謁緯  皇欽zheng)當防衛的情況(kuang)下,殺死他人的牛(niu),要處以「決脊杖二十,隨處配役一huang)?擰埂明(ming)清時bi)讜ze)規定︰he)瑯niu)者杖que)蛞話  幸荒(huang)臧ban),流放一千里。 清朝對吃(chi)牛(niu)肉者懲罰非常嚴(yan)格,皇宮菜肴也明(ming)確規定不

潮汕牛(niu)肉火鍋,可謂jiao)鴯zhong)的一品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候(hou)中(zhong),悟出(chu)重油重鹽不利于健康的道(dao)理,所(suo)以zai)諗脛隻鴯保 步 耘niu)骨和(he)白蘿卜(bu)fan)噸筇賴祝 患恍搶甭榛 貳/span>

涮(shua)燙時相較其他火鍋也更(geng)講(jiang)究,總(zong)是遵循「吃(chi)丸子—涮(shua)肉—喝湯—涮(shua)肉—涮(shua)蔬菜—下條(tiao)」這樣的次(ci)序。

國人吃(chi)牛(niu)的歷史

《國語·楚語下》載觀射(she)父語︰「天(tian)子食太牢,牛(niu)羊豕三牲俱全,諸侯食牛(niu),卿(qing)食羊,大夫食豕,士食魚(yu)炙(zhi),庶(shu)人食菜。」

也就是說,諸侯以下的身份,均無法(fa)食用men)niu)肉,可見牛(niu)肉地位之高貴。

《楚辭》的「大招(zhao)」和(he)「招(zhao)魂」篇里均記載了一次(ci)豐盛的筵席︰八寶飯、煨牛(niu)腱子肉、吳越羹湯、清炖(dun)甲魚(yu)、炮(pao)羔羊、醋zhou)?  炯ji)、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉qu) dun)狗肉。牛(niu)肉排(pai)在前(qian)列,其貴重程度可見一斑。

西周(zhou)時《禮記·王制》記載︰「諸侯無故不殺牛(niu),大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶(shu)人無故不食珍(zhen)。」兩千年前(qian),漢律對殺牛(niu)者的懲罰更(geng)加嚴(yan)厲,殺牛(niu)者誅,替牛(niu)償命,哪怕lv)橋niu)的主(zhu)人。

到了隋(sui)唐時bi)冢 娑ㄍ瑯niu)者判一huang)輟T謁緯  皇欽zheng)當防衛的情況(kuang)下,殺死他人的牛(niu),要處以「決脊杖二十,隨處配役一huang)?擰埂/p>

明(ming)清時bi)讜ze)規定︰he)瑯niu)者杖que)蛞話  幸荒(huang)臧ban),流放一千里。清朝對吃(chi)牛(niu)肉者懲罰非常嚴(yan)格,皇宮菜肴也明(ming)確規定不huang)苡信niu)肉。

中(zhong)華文na)ming)建立在農業(ye)之上,牛(niu)耕文化是古代(dai)農業(ye)及文na)ming)進步的重要因素。古人如果吃(chi)了牛(niu)肉,會受(shou)到懲罰,那麼耕牛(niu)老了怎麼辦(ban)?古人在何種情形下才能吃(chi)上一口珍(zhen)貴的牛(niu)肉呢?

唐宋wen)逼(bi)冢 chu)非是自然死亡或(huo)者病死,所(suo)有牛(niu)不管老弱病殘(can),一律都在禁(jin)殺之列。

根據資料記載,如果耕牛(niu)老了,已(yi)經干不了活了,需(xu)要向官方申報,之後才可以屠殺。不過,牛(niu)主(zhu)人只huang)芰糲屢niu)肉,其他的如骨頭、牛(niu)皮等是重要的生產(chan)物資,還要上交(jiao)給官府,進行備案。

對耕牛(niu)的保護和(he)牛(niu)肉入饌的嚴(yan)格控(kong)制,直到清末才隨著(zhou)政治經濟環境(jing)放松。民國建立之後,新思想涌入,人們才開(kai)始較為自由地吃(chi)牛(niu)肉。

據說潮汕牛(niu)肉火鍋中(zhong),最(zui)重要的食材「潮汕牛(niu)肉丸」是由客家人所(suo)創(chuang)。客家人和(he)潮州人族群(qun)相鄰(lin),客家人居住在山上,多倚靠黃po)niu)和(he)水(shui)牛(niu)進行田間生產(chan)運輸。

最(zui)早(zao)的肉丸被(bei)稱作「肉餅」,皆因客家人勞作辛苦,口味(wei)重,刀(dao)工也粗,老xi)謀bei)淘汰的耕牛(niu),肉質干癟,大致剁來(lai)便(bian)蒸。

時至(zhi)今(jin)日,飼料xi)鬧種zhi)生產(chan)技術提高,加上優選優育,肉牛(niu)出(chu)欄(lan)率(lv)shi)玫膠艽筇嶸 suo)以潮汕牛(niu)肉火鍋的市場才能形成一定的規模。

潮汕人何wo)浴鴿kuai)不厭細」

潮汕地區位于廣東省東部,土(tu)地面積(ji)佔(zhan)廣東省的5.8%,而人口卻(que)佔(zhan)全省總(zong)人口的14.15%,人口稠(chou)密。

據記載,潮汕地區的nan)茸媸竅鬧zhou)時bi)詰拿(na)鱟澹 睪閡岳lai)因為政治活動,大量中(zhong)原人南(nan)遷(qian)。在唐宋wo)鄖qian),潮汕都還是地廣人稀、經濟發展緩慢的地區;自唐後期起,受(shou)兩次(ci)南(nan)下移民浪潮的影響(xiang),這種局(ju)面得(de)到jiao)航狻/p>

南(nan)宋wen)逼(bi)冢 捎謖zhan)亂,眾多皇親貴冑(zhou)、王侯將相一路南(nan)逃至(zhi)此,時人稱︰「初入五嶺,首(shou)稱一潮,土(tu)俗熙熙,有廣南(nan)福(fu)建之語。」

進入清朝中(zhong)葉以後,又zhi)chu)現(xian)了人多地少的na) 塴span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">而潮汕民諺(yan)有「縣縣有客,單澄(cheng)海一縣無客」一說,是指潮汕各縣除(chu)了澄(cheng)海,都有少量客家人。

潮汕地區文化特色被(bei)不同時bi)  煌 蠐咳氳拇罅咳絲詬秤枇訟拭ming)的特征,同時又在共同的地理條(tiao)件(jian)和(he)飲食習俗下有所(suo)兼(jian)並、調和(he)及趨同。

雖然潮汕氣候(hou)溫暖濕潤,利于萬(wan)物生長,但(dan)也cai)親勻輝趾ζpin)發的地區,經常遭遇風暴襲擊,對牲畜農作物的養殖(zhi)考驗較多。

人多地少及不穩定的災害,促使百姓通過精耕細作,去試圖解決土(tu)地資源和(he)人口之間的na) 埽 食比酥zhu)漸養成了「精細」為主(zhu)的精神內涵。

無論是手工業(ye)、農業(ye)、商業(ye),還是藝(yi)術和(he)飲食,都有深刻的「精細」烙印(yin)。而潮汕受(shou)韓(han)愈等que)竺坑跋xiang)深遠,尊(zun)重儒(ru)學(xue),辦(ban)學(xue)勤勉,故又繼續形成了「精而不奸」的社會性格。

輕(qing)巧之間出(chu)真(zhen)味(wei)

廣東菜三大菜系(xi)之一的潮汕菜,有數千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味(wei),一是新鮮,二為鮮味(wei),特別強調以料本身取(qu)味(wei),故潮汕菜在國內外享有盛名。

潮汕菜注(zhu)重清淡、注(zhu)重養生、注(zhu)重原汁(zhi)原味(wei)。全國許多菜系(xi),崇(chong)尚濃厚(hou)滋(zi)味(wei)者居多,較少像潮汕美食這樣以清淡為主(zhu)。

然而,「清淡」一直都是古今(jin)大美食家追求的最(zui)高境(jing)界。清代(dai)美食家袁枚認為「味(wei)者寧淡毋咸」,而現(xian)任wen)瀾緇 私】狄承 崛儆zhu)席、著名美食家蔡瀾,祖籍即ci) 敝蕁/p>

潮汕海岸線長,又遍布江河水(shui)道(dao)。韓(han)江、榕江、練江等21條(tiao)河流交(jiao)錯(cuo)縱(zong)橫(heng),總(zong)長7397公里,水(shui)庫(ku)、山塘(tang)3000余座。除(chu)了臨海以外,潮汕地區淡水(shui)養殖(zhi)面積(ji)廣闊,有近20萬(wan)畝。

天(tian)然海水(shui)、淡水(shui)魚(yu)獲種類繁(fan)多,因地制宜、現(xian)捕現(xian)煮的na)朗常 勻桓geng)追求鮮shi) 募蛟莢 wei)。

著名潮學(xue)教授(shou)黃挺在《潮汕文化索源》中(zhong)提到「晚唐以前(qian),潮州屬荒(huang)僻之地」。地處濕熱的南(nan)方,人們少有喝烈酒pin)南(nan)骯擼 蚨巳碩加忻羧竦奈wei)蕾,最(zui)能體味(wei)淡中(zhong)的層次(ci)變化。

幾(ji)支不同文化的人口流入,也將多種類型的烹飪(ren)方法(fa)引入。對當地有極大貢獻的韓(han)愈,自然也將中(zhong)原民俗帶到了潮州。而宋末皇室(shi)南(nan)逃,再一次(ci)把(ba)中(zhong)原飲食風尚和(he)方法(fa)傳(chuan)到嶺南(nan)。

北宋wo)岳lai),韓(han)江三角洲(zhou)的開(kai)發和(he)利用,使本區的生存環境(jing)日益(yi)改善(shan),來(lai)自閩南(nan)的移民增多。潮諺(yan)有雲(yun)︰「潮州人,福(fu)建祖。」宋代(dai)名宦王大寶、明(ming)代(dai)學(xue)者薛(xue)侃、狀元(yuan)林大欽、兵部尚書(shu)翁萬(wan)達,都是宋代(dai)由福(fu)建入潮的移民後裔。

從福(fu)建遷(qian)移pin)匠鄙塹陌儺眨  齙匚幕 叢床歡系(xi)厥淥腿氤保/span>雖境(jing)土(tu)有閩、廣之異,而風俗無漳、潮之分。

宋代(dai)以後,閩潮兩地官員來(lai)往更(geng)加頻(pin)繁(fan),不少福(fu)建人到潮州做官,給潮州飲食帶來(lai)閩南(nan)口味(wei)。潮人飲食受(shou)閩南(nan)影響(xiang)較大,如重湯輕(qing)油、喜歡清淡等qu)G宕dai)淮揚(yang)菜通過商貿活動也有部分特色為潮菜所(suo)吸收。

傳(chuan)統潮菜以淡雅為特點,做法(fa)以水(shui)煮居多,有「鍋子yin)埂富鴯埂復蟣bian)爐」等吃(chi)法(fa),不用細究是當地自古就有,還是從北方傳(chuan)入,受(shou)用廣泛是最(zui)好的體現(xian)。

流動的盛宴

關(guan)于潮汕牛(niu)肉火鍋的廣泛流傳(chuan)和(he)備受(shou)喜愛,很多民間人士及商業(ye)人士已(yi)有討論。

重要原因有三︰其一是冷鏈運輸技術的進步,其二是人們對健康飲食的追捧,其三是商人經營有術。越來(lai)越多的潮汕風物向外流傳(chuan),並不是近期才顯露端倪的。

事lv)shi)上,潮汕人本身就具備很強的「帶貨」能力,這和(he)他們身上xi)氖視Ρ渫 芰Α qu)開(kai)拓特質是密切相關(guan)的。

對當地影響(xiang)深遠的韓(han)愈,由于上書(shu)《論佛骨表dui)罰 煩啤負han)愈諫佛」,導致憲宗(zong)震怒(nu),被(bei)貶為潮州刺史。雖寫出(chu)「一封朝奏(zou)九重天(tian),夕貶潮陽路八千」的句子,但(dan)韓(han)愈沒有沉溺在背井離鄉的悲戚感中(zhong),他反(fan)而迅(xun)速站穩腳跟(gen),在潮州的8個月,治理水(shui)災,興建學(xue)堂,不為遠離廟堂而頹喪(sang),而在蠻荒(huang)之地栽(zai)下重教育的種子yin)/p>

從此潮汕地區好學(xue)崇(chong)文之風尚開(kai)始形成,並且yi)有 曛zhi)今(jin)。

近代(dai)以來(lai),汕頭fang) 海 鞣轎幕 氤鄙牽 鄙僑送獬chu)經商、過番謀生者眾多。

而現(xian)如今(jin),土(tu)地資源和(he)人口之間的關(guan)系(xi)依然緊(jin)張niu) 芏喑鄙僑吮bian)外出(chu)務工和(he)經商,有人稱潮汕人是中(zhong)國的「新猶太人」,每到一處地方,迅(xun)速適應環境(jing),融入風土(tu)人情,就可以「此心安處是吾鄉」。

大量走出(chu)去的潮汕人自然將本地區的飲食cheng)幕 ┤san)到各地,而其健康清淡、鮮美精細的理念,遇到「營養過剩」的外地人是絕佳的補充(chong),潮汕火鍋店往往門(men)庭若市。

因此,身邊(bian)常听到人們爭談(tan)「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中(zhong)的食材,也可知原因了。

潮汕火鍋怎麼吃(chi)都不夠!

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